Inici PREMSA VALENCIANA Entrevista al xef Ruben Miralles

Entrevista al xef Ruben Miralles

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Con ese saber hacer casi instintivo de las personas con talento, Rubén Miralles está dejando huella en el sector gastronómico local. Su cocina tiene un sabor único que satisface a los vinarocenses, convirtiendo su restaurante en el sitio de moda de la ciudad. Aprovechando que este 15 de noviembre se cumple un año desde su apertura, en 7Dies hemos hablado con Rubén para conocer cuál es la receta de su éxito y su visión.

Entrevista por Alesia Martínez – La Redactora


¿En qué momento te planteas dedicarte al mundo de la hostelería?
En realidad me puse a estudiar cocina por casualidad. Tenía pensado hacer un ciclo formativo especializado en sala, pero el curso que quería no estaba disponible en Benicarló y opté por otro. Fue una suerte porque me gustó mucho. Luego comencé a trabajar en varios locales de Peñíscola durante 7 u 8 temporadas. Allí adquirí bastante experiencia, hasta que llegó un momento en el que decidí montar mi propio restaurante en Vinaròs. No fue algo planeado desde un inicio, sino que las cosas se fueron dando hasta que finalmente decidí lanzarme a la aventura.

¿Crees que la formación es básica para un cocinero o no hay mejor escuela que el trabajo diario?
Para mí son ambas cosas. Tener una formación teórica es importante para partir de una base y conocer aspectos clave a nivel sanitario. Por ejemplo, cómo deben mantenerse alimentos como el pescado o las carnes para que no haya contaminación cruzada. Después, la práctica se desarrolla trabajando en diversos lugares y teniendo interés en seguir avanzando. Es igual que cuando sales de una carrera. Un modelo a seguir para mí fue uno de mis profesores del ciclo, Avelino Ramón, quien nos daba clase siendo un profesional en activo en Morella. Él fue capaz de transmitirnos su pasión por la cocina de una forma especial.


Hacer realidad el sueño de tener un restaurante propio, ¿qué implica? Explícanos cómo has vivido este proceso.
Tener tu propio restaurante no es fácil. Lo primero que hice fue buscar un local adecuado, con capacidad para unas 30 personas, ya que no quería que fuera demasiado grande para dar un buen servicio. Tenía claro que deseaba quedarme en Vinaròs, ya que soy de aquí; también estaba convencido de que hacía falta una oferta gastronómica alternativa. Con este enfoque encontré el lugar que necesitaba para sacar adelante mi proyecto. Se negoció un traspaso, realizamos la reforma adaptándonos a lo que nos pedía el Ayuntamiento y nos pusimos a trabajar de lleno. El 15 de noviembre de 2018 fue el primer día de un año muy intenso.

¿En estos meses has visto superadas tus expectativas? ¿Cuál era tu previsión?
Desde un principio yo confiaba en que el local y el tipo de oferta iban a triunfar, porque creo que es algo que la gente demandaba y que no lo tenía: una cocina con platos más elaborados, hecha con productos de la zona. Lo que tal vez no me esperaba es tener tan buena aceptación desde un inicio. Hemos trabajado muchísimo en estos meses y de forma continua. Ha sido duro comenzar a un ritmo tan fuerte, ya que abrimos poco antes de las Navidades pasadas, pero logramos sacarlo adelante y aquí estamos dispuestos a seguir con la misma intensidad o más.

¿Qué es lo más difícil de gestionar en el día a día de un restaurante?
Son muchas cosas, comenzando por los proveedores. Debes estar pendiente para asegurarte de que no te fallan. Luego del equipo: ver que no haya ninguna baja y tener una previsión “por si acaso”. Otro punto clave es conseguir que haya una buena coordinación entre la cocina y la sala. En un restaurante cada día es nuevo y hay que esforzarse para sacar un buen servicio. Hacer un cliente cuesta mucho y puedes perderlo en un rato, por lo que debes intentar no cometer errores. En nuestro caso estamos muy contentos porque vemos que la gente está hablando muy bien de nosotros y eso nos motiva.

¿Cómo valoras el sector de la hostelería a nivel local y qué elemento diferencial consideras que aportas en lo gastronómico?
Bajo mi punto de vista Vinaròs necesita un cambio de enfoque y una estrategia que – de verdad- potencie el turismo gastronómico. Veo que necesitamos un impulso, como el que está teniendo Benicarló con la “carxofa”. Nosotros hace años éramos una potencia culinaria en la comarca pero ahora nos estamos quedando atrás y tenemos que recuperar la delantera. En cuanto a lo que nos define como restaurante, diría que nuestra apuesta culinaria: hacemos una cocina de mercado con productos de la zona y algo de vanguardia. Es decir, mezclamos lo tradicional con lo moderno.

A la hora de elaborar un nuevo plato, ¿qué es lo más importante a tener en cuenta?
Todo. Cuando haces un plato tienes que hacer varias elaboraciones y todas deben combinar bien para que el resultado sea perfecto. Una salsa demasiado salada, por ejemplo, puede arruinar un plato. Por eso hay que tener en cuenta hasta el más mínimo detalle. Creatividad y técnica van de la mano y, en mi caso, me gusta estar constantemente experimentando, probando. Ten en cuenta que nuestro menú de mediodía se cambia cada dos semanas y cada estación variamos también cuatro o cinco platos de nuestra carta para incorporar productos de temporada. Es un no parar.

¿Por qué esa apuesta por los productos de proximidad?
En nuestro restaurante ofrecemos muchos productos de Km. 0. El pato y la anguila son del Delta del Ebro; la ternera y el cordero nos lo traen de Morella; el pescado de la costa de Vinaròs, Benicarló y Peñíscola; y prácticamente toda la fruta y la verdura que utilizamos es ecológica. Incluso nos hacen nuestro propio aceite de oliva. ¿La razón? Una hortaliza que ha madurado en el campo y no en nevera tiene una diferencia de sabor abismal. Eso es precisamente lo que nosotros buscamos, hacer platos más exclusivos y que dejen un recuerdo especial en el paladar de nuestros clientes.

¿Cómo combinas la exclusividad, la calidad y la elaboración de los platos con un precio tan competitivo como el de vuestro menú de mediodía?
Es verdad que nuestro menú de mediodía tiene un precio muy competitivo y que no es algo que podremos asumir para siempre porque trabajamos con un margen muy ajustado. Sin embargo, estamos en un momento de expansión y lo que queremos es que nos conozca la mayor cantidad de personas posible. Esta es nuestra prioridad ahora mismo: demostrar de lo que somos capaces y que todo el mundo pueda permitirse venir a comer a nuestro restaurante.

¿Cuáles son tus retos y planes de futuro al frente del restaurante Rubén Miralles?
Ahora mismo no tengo claro el futuro porque estamos metidos de lleno en el presente. Apenas hace un año que abrimos y la realidad es que estamos adaptándonos para ver hacia dónde evolucionamos. Tenemos que ver qué salidas tiene el proyecto y si tenemos que reenfocarnos en algo. De momento nos sentimos muy bien, pero tenemos que ir paso a paso para tener todo controlado y poder seguir creciendo.

Turno de breves, pero con mucho sabor
¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?
La ósmosis, una técnica de alta cocina que hace que el agua pase de una solución más diluida a una más concentrada.
¿Tienes un plato preferido?
Depende del momento. Hay veces en las que una pizza puede parecerme el plato más maravilloso del mundo. O una buena carne madurada.
¿Un utensilio de cocina que consideres imprescindible?
Los cuchillos, porque son casi como una extensión de tu mano cuando trabajas.
¿Un ingrediente que te encante?
El kimchi o kimchee.
¿Cuántas personas forman parte de la plantilla del Rubén Miralles?
Entre 5 y 6, según la temporada.

Para Rubén es fundamental comenzar cada servicio con buen pie y compenetrarse con su personal. “Los camareros – asegura- son los ojos de los cocineros. Además, entre fogones debes llevarte bien con quien tienes al lado”. Con esta filosofía el restaurante encara un segundo año con nuevas y deliciosas propuestas, como la sopa ramen de langostino de Vinaròs de su recién estrenado menú de fusión asiática.

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Entrevista originalmente publicada en el 7dies actualitat de Vinaròs: